Kitchen Confidential

Kitchen Confidential är ingen kokbok. Kitchen Confidential är en bekännelsebok som är skriven med baktanken att väcka skandal. Författaren är kökschef på krogen Les Halles i New York, och har varit i branschen i nästan 30 år.

Efter att ha läst Bourdains ingående beskrivningar på vilka slags människor (tjuvar, psykopater och illegala flyktingar) som lagar maten i de fina restaurangerna, hur mycket de knarkar (heroin, kokain, LSD etc) medan de lagar maten och vilket språk (kuksugare, rövknullare etc) de använder sinsemellan, så fattar man poängen.

Bourdain är egentligen en överklasspojke som levde loppan under 1970-talet och nu pendlar mellan att vara fin kökschef och ständig revoltör mot etablissemanget. Blandningen är rätt så underhållande.
Bourdain kan nämligen konsten att berätta en god historia, och det är en fullgod anledning till att läsa denna bok. Är man däremot känslig mot en mästrande berättare som kastar skit på det mesta, kan man lika gärna läsa något annat. Bourdain är inte speciellt snäll. Ett kapitel ägnar han åt vad man bör ha i ett kök om man vill laga mat som proffsen. När han pratar om vitlök och hur den bör behandlas, avslutar han med: "För lat för att skala färska? Ni förtjänar inte att äta vitlök".

En sak till: boken bör nog läsas på originalspråk. Inte för att översättningen är speciellt dålig, men för att översatta svordomar verkar oerhört konstlade. Och han svär, jag lovar.

De flesta kroggäster tror att den mjälla gåslever med luftig blini och några slingor himmelsk sås som bärs in till bordet har skapats av en känslig, kultiverad konstnär, vägledd av tradition och kunskap, uppfylld av inspiration.
Sanningen är grym.
De flesta trestjärniga rätter, skriver den amerikanske stjärnkocken Anthony Bourdain, har snarare kokats ihop av ett gäng tatuerade sällar, helknäppa, moraliskt degenererade, knarkslavar, flyktingar, en skurkaktig samling fyllon, småtjuvar, slampor och psykopater. I Bourdains värld finns det fler mer eller mindre aptitliga sanningar än så. Här berättar han frispråkigt om sitt liv bakom lyxkrogarnas kulisser, från de första insikterna om vad mat kan vara han får som ung pojke smaka en vichysoisse när han är på besök i Frankrike till lärlingsåren i USA och Europa och till den mogne köksmästarens långt ifrån glamourösa vardag. Han vaknar automatisk, skriver han, fem i sex varje morgon. Då tar han sin första cigg och tänker över dagens inköp, leveranser, förberedelser. Sedan duschar han och tar sina första aspirin och så är dagen igång. Och den slutar inte förrän sent på natten på en källarbar i hörnet av 50:e och Broadway.
Bourdains språk är uppkäftigt och rappt, hans uppriktighet total. Mat är en passion som han lever för, men något romantiskt finns det inte över hans arbete mer än möjligen den romantik som annars mest omger rockstjärnor och kriminella. Han skriver hur som helst om mat som ingen annan. Första kapitlet heter Mat är gott, det andra Mat är sex, det tredje Mat är smärta.