Lehrbuch der Lebensmittelwissenschaften

Andreas Schieber ist Professor für Molekulare Lebensmitteltechnologie an der Universität Bonn. Nach Studium der Lebensmittelchemie und Promotion habilitierte er sich für das Fachgebiet Chemie und Technologie der Lebensmittel an der Universität Hohenheim. Von 2008 bis 2011 war er Canada Research Chair in Functional Foods and Nutraceuticals an der University of Alberta in Edmonton/Kanada, bevor er einen Ruf an die Universität Bonn annahm. Sein Schriftenverzeichnis umfasst ca. 250 Originalarbeiten, Reviews, Editorials und Buchkapitel. Er erhielt mehrere nationale und internationale Preise für seine Forschungsbeiträge und wurde 2020 mit dem Lehrpreis der Universität Bonn ausgezeichnet. Matthias Wüst ist Professor für Lebensmittechemie an der Universität Bonn. Nach dem Studium der Lebensmittelchemie und Promotion an der Universität Frankfurt am Main absolvierte er als Feodor Lynen-Stipendiat der Alexander von Humboldt-Stiftung einen Postdoc-Aufenthalt an der Washington State University. Nach seiner Rückkehr an die Universität Frankfurt am Main als wiss. Mitarbeiter und Lehrbeauftragter nahm er 2003 einen Ruf auf eine Professur für Lebensmittelchemie an die Hochschule Wallis, Schweiz an, bevor er 2009 die Professur in Bonn antrat. Er wurde 2014 und 2017 mit dem Lehrpreis der Universität Bonn ausgezeichnet. Michael Gänzle ist Professor und Canada Research Chair in Food Microbiology and Probiotics an der University of Alberta in Edmonton, Kanada. Nach Studium der Lebensmitteltechnologie und Promotion und Habilitation im Fachgebiet Lebensmittelmikrobiologie arbeitet Michael Gänzle seit 2005 an der University of Alberta. Schwerpunkte in Forschung und Lehre sind der Einsatz von Milchsäurebakterien in Lebensmittelfermentationen und als Probiotika sowie der Einsatz neuer physikalischer, chemischer und biologischer Konservierungsmethoden.

• Vorwort Teil I: LebensmittelchemieWasser: Struktur, Eigenschaften, Bedeutung in LebensmittelnAminosäuren, Peptide und ProteineNukleinsäurenEnzymeKohlenhydrateLipideVitamineMineralstoffe und SpurenelementeSekundäre PflanzenstoffeAromastoffeLebensmittelzusatzstoffe Teil II: LebensmitteltechnologieLebensmittelmaterialwissenschaft und disperse SystemeKonventionelle Verfahren der Lebensmittelbearbeitung und -verarbeitungNichtkonventionelle/neuartige Verfahren Teil III: Lebensmittelmikrobiologie und ?biotechnologieRelevante MikroorganismenGrundlagen der Kontrolle mikrobieller Aktivität in LebensmittelnLebensmittelverderbPathogene und toxinbildende Mikroorganismen in LebensmittelnHygienekonzepte in der LebensmittelverarbeitungFermentierte LebensmittelBiotechnologische Herstellung von Lebensmittelzutaten Teil IV: Technologie der WarengruppenLebensmittel tierischer HerkunftLebensmittel pflanzlicher HerkunftGetränkeZucker und Süßwaren Teil V: LebensmitteltoxikologieProzessinduzierte KontaminantenRückständeKontaminantenMycotoxine Toxine pflanzlicher Herkunft und PilzgifteToxine mariner HerkunftBakterielle AntibiotikaresistenzFODMAPS, Laktose, Phytate