REINVENTING THE WHEEL Milk, microbes, and the fi ght for real cheese

CHto proizoshlo s syrom za poslednie sto let? Promyshlennoe proizvodstvo izmenilo prakticheski kazhdyj aspekt ego izgotovleniya – ot porod korov, dayushchih moloko, do shtammov mikrobov, eto moloko skvashivayushchih. Bronven i Frensis Persival'' issleduyut, chto zhe bylo utracheno, kogda fermerskie syry iz syrogo nepasterizovannogo moloka sdalis'' pod neumolimym natiskom industrializacii i unifikacii. Oni nahodyat nemalo povodov dlya optimizma: po vsemu miru – ne tol''ko vo Francii, no i v SSHA, Velikobritanii, Avstralii, – molodoe pokolenie fermerov vozrozhdaet zabytoe iskusstvo, izuchaet tekhniki pradedov i delaet novyj – horosho zabytyj staryj – kraftovyj syr.Kniga suprugov Persival'' – eto potryasayushchee puteshestvie v mir syra: avtoram udalos'' narisovat'' ogromnuyu panoramu etogo mira i ego istorii za neskol''ko stoletij, dostupnym yazykom ob"yasnit'' neprostye voprosy – tonkosti molochnogo zhivotnovodstva, mikrobiologii zakvasok i fermentov, zakonodatel''nogo regulirovaniya syrnoj otrasli. Nesmotrya na ser''eznuyu nauchnuyu bazu, kniga chitaetsya kak uvlekatel''nyj roman i navernyaka budet interesna ne tol''ko lyubitelyam syra, fermeram, syrodelam i restoratoram, no i vsem, kogo volnuet zdorovaya natural''naya eda – hot'' sama po sebe, hot'' v kul''turnom i antropologicheskom, hot'' v proizvodstvennom i marketingovom razreze.