Georg Schwedt studierte Chemie in Göttingen und promovierte an der Universität Hannover. Im Anschluss übernahm er eine Abteilungsleitung am Chemischen Untersuchungsamt Hagen, habilitierte sich 1978 in Analytischer Chemie an der Universität Siegen und wurde, nach einer Professur für Analytische Chemie in Göttingen, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie der Universität Stuttgart. Von 1987 bis 2006 war er Professor für Anorganische und Analytische Chemie an der TU Clausthal. Neben zahlreichen weiteren Auszeichnungen erhielt Georg Schwedt im März 2010 den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller. Klaus Günther promovierte nach dem Studium der Chemie an der Universität Münster in Analytischer Chemie und habilitierte sich an der Universität Bonn im Fach Lebensmittelchemie. Er arbeitet am Forschungszentrum Jülich und lehrt als Professor am Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Im Rahmen von Sonderbeurlaubungen von seinen Positionen am Forschungszentrum leitete er viele Jahre Professuren an den Universitäten Duisburg-Essen und Bonn. An die Technische Universität Graz, Österreich und an das State Key Laboratory of Food Science and Technology der Nanchang University, VR China, wurde er als Honorarprofessor berufen.

Auch die Neuauflage des Taschenatlas der Lebensmittelchemie überzeugt durch die bewährte Verbindung prägnanter Texte und instruktiver Grafiken. Diese gelungene Kombination macht das Buch zu einem nützlichen Begleiter für alle, die sich wissenschaftlich fundiert über natürliche Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe oder auch Schadstoffe in Lebensmitteln informieren möchten.Prof. Dr. Diemo Daum, Hochschule Osnabrück, Fakultät für Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur

• Vorwort zur 3. Auflage viiVorwort zur 2. Auflage viiiVorwort zur 1. Auflage ixEinleitung 11 Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe 21.1 Lebensmitteltexturen und deren zelluläre Grundlagen 21.1.1 Strukturelemente der pflanzlichen Zellwand 21.1.2 Strukturelemente des Fleisches 41.1.3 Strukturen im Mehl 81.1.4 Disperse Systeme 101.1.5 Lebensmittelchemische Beispiele für disperse Systeme 121.2 Lebensmittelchemische Grundprozesse 161.2.1 Natürliche Prozesse 161.2.2 Verarbeitung von Lebensmitteln 201.2.3 Verarbeitung zur Haltbarmachung 301.3 Einteilung von Lebensmitteln 321.4 Lebensmittelrecht in der BRD und der EU 381.4.1 Rechtlicher Rahmen 381.4.2 Lebensmittelkennzeichnung 401.5 Lebensmittelsicherheit 442 Natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe 482.1 Kohlenhydrate 482.1.1 Monosaccharide 482.1.2 Oligosaccharide 522.1.3 Polysaccharide 542.2 Eiweißstoffe 562.2.1 Aminosäuren 562.2.2 Proteine 602.3 Lipide 642.4 Wasser 702.5 Mineralstoffe und Spurenelemente 722.5.1 Essenzielle Mengenelemente 742.5.2 Essenzielle Spurenelemente 742.5.3 Weitere essenzielle Spurenelemente 762.6 Vitamine 782.6.1 Niacin, Pantothensäure, Thiamin 822.7 Enzyme 842.8 Natürliche Farbstoffe 882.9 Aromastoffe 923 Lebensmittelzusatzstoffe 983.1 Farbstoffe 983.2 Konservierungsstoffe 1003.3 Antioxidationsmittel 1043.4 Verdickungs- und Geliermittel 1083.5 Emulgatoren 1163.6 Säuerungsmittel und Säureregulatoren 1203.7 Süßstoffe und Geschmacksverstärker 1223.8 Spezielle Zusatzstoffe 1264 Schadstoffe 1304.1 Grundlagen der Lebensmitteltoxikologie 1304.2 Natürliche Inhaltsstoffe als Schadstoffe 1344.3 Schadstoffe in verdorbenen Lebensmitteln 1404.4 Bei der Zubereitung gebildete Schadstoffe 1444.5 Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion 1464.6 Rückstände aus der Tiermast 1504.7 Umweltkontaminanten 1544.7.1 Endokrine Disruptoren 1585 Lebensmittelproduktgruppen: Chemie und Technologie 1605.1 Lebensmittelkonsum 1605.2 Fleisch und Wurstwaren 1625.3 Fisch 1705.4 Eier, Milch und andere Milchprodukte 1745.5 Getreideprodukte 1845.6 Speisefette und -öle 1965.7 Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Pilze 1985.8 Gewürze 2125.9 Zucker und Süßwaren 2145.10 Nicht alkoholische und alkoholische Getränke 2205.11 Nahrungsergänzungsmittel 2306 Neuartige Lebensmittel und Technologien 2346.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Foods) 2346.2 Neue Technologien 2427 Risiken der Lebensmittelproduktion 2507.1 Lebensmittelproduktion und Klima 2507.2 Gesundheitsrisiken 254Weiterführende Literatur 257Abbildungsnachweis 273Sachverzeichnis 275