Unter dem Begriff der »Subsistenzfrage« sind bis ins 19. Jahrhundert hinein in Frankreich gesamtgesellschaftliche Kontroversen über die Lebensmittelversorgung der Bevölkerung zusammengefasst worden. Eines der Gravitationszentren dieser historischen Debatten war die Frage, ob und inwiefern Staat und staatliche Behörden die Aufgabe hatten, das Überleben der Bevölkerung durch die Versorgung mit Grundnahrungsmitteln wie Korn oder Brot und Fleisch zu sichern. Auch im postrevolutionären Frankreich, mit Beginn der Industrialisierung, der Steigerung der landwirtschaftlichen Erträge und der verbesserten Transportbedingungen blieb die Frage virulent ? besonders in politischen und sozialen Krisenlagen. Allerdings wurde die Frage der Lebensmittelversorgung ab dem letzten Drittel des 19. Jahrhunderts zunehmend im Rahmen der »sozialen Frage« verhandelt, als Problem der Nehrungsmittelhygiene und der Versorgung besonders der Arbeiterbevölkerung mit den »richtigen« Lebensmitteln. Die Studie untersucht den historischen Diskurs über die »Subsistenzfrage« und über Subsistenz als Staatsaufgabe in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und dies vor allem auf der Ebene der Gebietsverwaltung, ihrer Beamten und Praktiken gegenüber dem Lebensmittelmarkt und seinen Akteuren. An ausgewählten Fallstudien aus bretonischen Departements zeigt diese Genealogie des Behördenhandelns, wie sich im Spannungsfeld zwischen gesetzlichen Vorgaben und Marktbeobachtung eine moderne Infrastruktur der lokalen Brot- und Fleischmarktverwaltung herausbildete.