Brot backen für Dummies

Wendy Jo Peterson ist Autorin (unter andem von Mediterrane Küche für Dummies), Vortragrednerin und Ernährungsberaterin. Sie hat einige Zeit in Deutschland verbracht und dort die deutsche Art Brot zu backen erlernt.

• Über die Autorin 7Widmung 7Danksagung 8Rezepte in diesem Buch 9Einführung 19Über dieses Buch 19Konventionen in diesem Buch 19Törichte Annahmen über den Leser 21Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 21Wie es weitergeht 21Teil I: Wir tasten uns ans Brotbacken heran 23Kapitel 1 Die Grundlagen des Brotbackens 25Her mit dem Laborkittel: die Wissenschaft des Brotbackens 25Gluten 26Hefe 26Salz 26Hitze 26Brotbacken und Schätzungen passen nicht zueinander 27Kapitel 2 Und jetzt zu den Zutaten … 29Mehl – die Zutat Nr. 1 29Und was noch? 33Kapitel 3 Die wichtigsten Techniken beim Brotbacken 37Sechs Schritte zum perfekten Brot 37Schritt 1: Zutaten abwiegen 38Schritt 2: Die Teigführung 38Schritt 3: In Ruhe gehen lassen 38Schritt 4: Den Teig schlagen und formen 40Schritt 5: Gare 40Schritt 6: Backen 41Brot aufbewahren 42Kapitel 4 Das Geheimnis des Sauerteigs 43Einen Starter ansetzen 44Tag 1 46Tag 2 46Tag 3 47Tag 4 bis 11 48Den Starter pflegen 49Den Teig formen 521 Schritt: Autolyse 532 Schritt: Salz dazugeben 533 Schritt: Fermentieren 554 Schritt: Formen 555 Schritt: Kalte Teigführung 556 Schritt: Einschneiden 577 Schritt: Backen 578 Schritt: Abkühlen lassen 58Teil II: Brote backen zum Anbeißen 59Kapitel 5 Grundlagen des Brotbackens 61Krustenbrot 64Omas Weißbrot 66Weizen-Sandwich-Brot 68Herzhaftes Vollkornweizenbrot 70Eierbrot 72Bauernbrot 74Kartoffelbrot 76Roggenbrot 78Haferbrot 80Kapitel 6 Sauerteigbrote 83Rustikales Sauerteigbrot 84Honig-Weizenbrot 86Ciabatta 88Körnerbrot 90Dinkel-Sesam-Bagels 92Dinkelbaguette 94Kapitel 7 Herzhafte Brote 97Rosmarinbrot 99Knoblauch-Kräuter-Brot 100Hüttenkäse-Dill-Brot 102Jalapeño-Brot 104Zwiebelbrot 106Kürbiskernbrot 108Korianderbrot 110Gelbe-Bete-Zopf 112Tomaten-Oliven-Brot 114Gruyère-Brot 116Kapitel 8 Hübsch geformtes Brot und Brötchen 119Butterbrötchen 120Knusprige Sauerteigbrötchen 122Hotdog-Buns 124Baguettebrötchen 126Croissants 128Franzis Brezeln 132Sharons jüdisches Zopfbrot 134Englische Muffins 136Verdrehte Grissini 138Weizen-Bagels 140Kapitel 9 Brot der Welt 143Focaccia 145Französisches Baguette 146Verdrehtes Weißbrot 148Alltagsbrötchen 150Süßer Hefezopf 152Memes schwedisches Schwarzbrot 154Nordisches Sonnenblumenbrot 156Schwäbisches Bauernbrot 158Kartoffelbrot 159Japanisches Milchbrot 160YiaYias Osterbrot 162Roti-Fladenbrot 164Türkisches Fladenbrot 166Kapitel 10 Süße Backwaren 167Müslibrötchen 169Dianas Babkallah 170Kalifornische Früchte-Nuss-Riegel 172Apfel-Zimt-Brot 174Zimt-Rosinen-Brot 176Orangen-Cranberry-Brot 178Schokoladenzopf 180Pekannuss-Zimt-Schnecken 182Affenbrot 184Kapitel 11 Rezepte für Sauerteigreste 187Ofenpfannkuchen 189Pancakes 190Sauerteigfladen 192Käse-Cracker 194Herzhafte Speck-Käse-Scones 196Tempura-Gemüse 197Heidelbeerkuchen 198Salzige Brownies mit dunkler Schokolade 199Amerikanische Biskuits 200Kapitel 12 Dips, Aufstriche und Toppings 201Kräuterbutter 203Süßkartoffel-Kürbiskern-Creme 204Avocadocreme 205Hummus mit sonnengetrockneten Tomaten 206Oliven-Pinienkern-Aufstrich 207Knoblauch-Zitronen-Dip 208Räucherlachs-Aufstrich 209Linsen-Dip 210Honig-Kardamom-Butter 211Chia-Aprikosen-Konfitüre 212Schoko-Haselnuss-Creme 213Teil III: Der Top-Ten-Teil 215Kapitel 13 Zehn Tipps, mit denen beim Brotbacken nichts mehr schiefgehen kann 217Vorteile einer Digitalwaage 217Über die Notwendigkeit eines digitalen Backthermometers 218Küchenmaschine mit Knethaken 218Das richtige Mehl 218Weniger ist mehr 218Auch das Wetter spielt eine Rolle 219Hochwertige Backformen 221Experimente mit Mehl 221Salz – Gott erhalt‘s 221Unterschiedliche Backmethoden 221Kapitel 14 (Ungefähr) zehn Fragen zu Sauerteig 223Weshalb ist mein Brot zäh wie Kaugummi? 223Weshalb ist mein Laib Brot so flach? 223Woher weiß ich, dass mein Starter so weit ist? 224Was mache ich nur, wenn der Teig klebt wie verrückt? 224Wie wird der Teig nach der Vorgärung fest? 225Warum hat mein Teig kaum Luftbläschen? 225Wie kommen denn diese hübschen Kerben in die Kruste? 225Weshalb ist mein Brot fest und hat große Löcher? 226Weshalb brennt mein Brot immer auf der Unterseite an? 226Kapitel 15 Zehn Vorschläge, altbackenes Brot vor dem Kompost zu retten 227Süße und herzhafte Brotbrösel 228Knusprige Croûtons 228Brotauflauf 229Panzanella 229Arme-Ritter-Auflauf 230Tropischer Brotpudding 231Spinatknödel 231Sommerliche Bruschetta 232Herzhafte Füllungen 233Glossar 235Stichwortverzeichnis 239